MEXER OU NÃO MEXER… EIS A QUESTÃO TÉCNICA

Turbulência - Aplicação de turbulência à extração de café, consequências sensoriais e uma breve análise técnica. 

Autor: Leandro Lee
Revisão e orientação: Isabela Raposeiras Coffee Lab - 2020 

Enquanto o Coffee Lab sediava um dos “Hubs" de degustação para a Semana Internacional do Café - SIC, realizamos um experimento aproveitando a presença de um público mais diverso e não habitual da loja. 

O experimento consistia convidar as pessoas a degustarem uma segunda mesa de cafés, além da mesa em que estavam dispostos os cafés competindo pelo Coffee of The Year (Evento oficial da SIC), nesta segunda mesa tínhamos mais três extrações do mesmo café, identificadas apenas como "A", "B" e “C" e pedimos que as pessoas ordenassem os cafés de acordo com a preferência pessoal, de forma empírica, sem uma condução técnica. 

Parâmetros:

1. Mesma diluição
2. Mesma moagem
3. Basicamente mesmo tudo...
4. Turbulências diferentes

As extrações foram baseadas em uma mesma quantidade de café, volume de água, moagem, mas com técnicas de turbulência aplicadas diferentes (28 gramas de café, moagem 18 Encore Baratza, 500 ml de água filtrada em carvão ativado e fervida). Usamos como café base o café do produtor Joselino torrado pelo Coffee Lab, atualmente um dos mais elegantes do portfólio da loja.

Seguem os resultados de extração, concentração (TDS) e rendimento de extração (EY) obtidos nas três diferentes técnicas de preparo utilizadas:

A: TDS 1,20, EY 19,25;
B: TDS 1,13, EY 18,11;
C: TDS 1,23, EY 19,73;

Técnicas de turbulência aplicadas: 

A: Utilizamos a técnica padrão do Coffee Lab, dividimos a hidratação em três tempos, com 5 voltas com a colher em cada fase de hidratação;

B: Aplicamos o “Blooming"um processo de pré infusão do café seguido de “golpes" de água durante a extração - pré infusão de xx segundos com 75 ml de água seguidos de 5 golpes com a jarra de bico de ganso da Kalitta;

C: Fizemos o mesmo sistema da primeira, mas com turbulência em excesso, durante todo processo de adição da água. 

Como resultado tivemos uma sensível preferência para a extração A, que exibia mais corpo, uma acidez mais estruturada pela doçura e um residual que lembrava pêssego, entretanto, a extração C também teve bons resultados como o preferido dos provadores, que indicavam que achavam ele mais confortável e mais próximo do que estavam habituados, esta extração possuía uma acidez mais baixa e um leve amargor residual. 

A extração B obteve bons resultados como segundo colocado nas votações, inclusive com comentários como: “confortável” e "sem graça”, esta extração de fato apresentou todas as características de uma extração de um café especial, acidez presente, baixo corpo e uma leve doçura, mas não revelou as características mais marcantes do café. 

Ficou claro para nós que mesmo os provadores não técnicos percebiam claramente as diferenças sensoriais entre eles, mas por vezes inclinavam para o lado do conforto, do emocional que ainda reconhecia amargor como característica do café, mas a extração mais “achatada" também não gerou grande rejeição. 

Ao fim, como já esperávamos, ainda que a razão de extração dos três cafés estivessem muito próximas o resultado sensorial tem uma discrepância sensível. É comum durante as aulas de métodos, em especial com a V60, termos resultados sensivelmente diferentes de extração de apenas mudar a “mão do barista”. Ao pedirmos que outro aluno siga a mesma receita do colega, com todos os detalhes, no momento da turbulência pequenas diferenças de orientação, intensidade ou forma que ela é gerada impactam o resultado de concentração e sensorial. Considerando esses resultados vale destacar a importância da consistência do barista e treinamento da equipe.