Pelo amor… ferva!

A nova moda do café é não ferver a água. Por que os bons ensinamentos não se propagam tanto quanto os ruins?!… Sim, estou dizendo que não ferver a água do café é uma meia verdade, quando muito. Mais apropriado dizer que se trata de um oitavo de verdade.

Deixemos o café espresso de lado, já que a temperatura da água nesse método é mais baixa para compensar sua alta pressão (aproximadamente nove quilos por centímetro quadrado). Também deixaremos a moka de lado, aquela cafeteira que muitos chamam de “italiana”, porque não interferimos na temperatura da água que, nesse caso, ferve para subir contra a gravidade e passar através do bolo de café.

Vamos, então, focar nos métodos em que a temperatura da água depende de nós: french press, cafés filtrados em papel ou pano, aeropress etc.

Algumas questões importantes sobre água e café

• De 95 a 98% da composição do café corresponde a água.

• A temperatura ideal da água para os preparos citados acima vai de 94℃ a 96℃.

• A água não ferve a 100℃ em todas as cidades! Apenas aquelas que estão no nível médio do mar “e olhe lá”!

• Vários componentes de aroma e sabor no café precisam de alta temperatura para ser dissolvidos.

Geralmente não negocio sobre a divulgação da técnica correta de preparo do café. E dizendo que podemos ferver a água, não estou abrindo exceção alguma. Primeiro, a água, em várias capitais do país, não ferve a 100°C. Mesmo que chegue lá, a temperatura começará a cair imediatamente após você desligar o fogo. O crítico sobre fervura é a ebulição longa que elimina o oxigênio que está na água e cuja falta será sentida pelos componentes aromáticos do café. Quando provamos café ou vinho, fazemos coisas não exatamente atraentes para que o oxigênio interaja com esses componentes e não vamos querer perdê-lo na ebulição, certo? Aliás, abrindo um parênteses, é também por causa do contato com o oxigênio que café fica bem melhor em xícaras grandes.

O maior risco atualmente não reside em ferver a água, mas em não ter temperatura suficiente para a dissolução de vários sólidos maravilhosos do café que precisam de alta temperatura. Por medo de ferver a água, o que, na pior das hipóteses, deixaria a água com apenas 2°C acima do ideal, as pessoas estão fazendo café pobre. Sem temperatura suficiente, o café fica sub extraído, incompleto. 

Dicas

Então, para não errar na temperatura do seu café, seguem minhas dicas:

• Ferva a água e a deixe descansar por 1 minuto, no máximo. Ou a transfira para um recipiente frio.

• Se você for um daqueles cozinheiros caseiros dedicados e tiver um termômetro em casa, faça uso dele e aproveite para achar a temperatura ideal para seu gosto, método e grão.

• Água sem cloro! Afinal, se mais de 95% do seu café é água, capriche nela.

Bons cafés, com oxigênio, sem cloro e moído a hora!