dicas

Pelo amor… ferva!


A nova moda do café é não ferver a água. Por que os bons ensinamentos não se propagam tanto quanto os ruins?!… Sim, estou dizendo que não ferver a água do café é uma meia verdade, quando muito. Mais apropriado dizer que se trata de um oitavo de verdade.

Deixemos o café espresso de lado, já que a temperatura da água nesse método é mais baixa para compensar sua alta pressão (aproximadamente nove quilos por centímetro quadrado). Também deixaremos a moka de lado, aquela cafeteira que muitos chamam de “italiana”, porque não interferimos na temperatura da água que, nesse caso, ferve para subir contra a gravidade e passar através do bolo de café.

Vamos, então, focar nos métodos em que a temperatura da água depende de nós: french press, cafés filtrados em papel ou pano, aeropress etc.

Algumas questões importantes sobre água e café

ferver

  • De 95 a 98% da composição do café corresponde a água.
  • A temperatura ideal da água para os preparos citados acima vai de 94℃ a 96℃.
  • A água não ferve a 100℃ em todas as cidades! Apenas aquelas que estão no nível médio do mar “e olhe lá”!
  • Vários componentes de aroma e sabor no café precisam de alta temperatura para ser dissolvidos.

Geralmente não negocio sobre a divulgação da técnica correta de preparo do café. E dizendo que podemos ferver a água, não estou abrindo exceção alguma. Primeiro, a água, em várias capitais do país, não ferve a 100°C. Mesmo que chegue lá, a temperatura começará a cair imediatamente após você desligar o fogo. O crítico sobre fervura é a ebulição longa que elimina o oxigênio que está na água e cuja falta será sentida pelos componentes aromáticos do café. Quando provamos café ou vinho, fazemos coisas não exatamente atraentes para que o oxigênio interaja com esses componentes e não vamos querer perdê-lo na ebulição, certo? Aliás, abrindo um parênteses, é também por causa do contato com o oxigênio que café fica bem melhor em xícaras grandes.

O maior risco atualmente não reside em ferver a água, mas em não ter temperatura suficiente para a dissolução de vários sólidos maravilhosos do café que precisam de alta temperatura. Por medo de ferver a água, o que, na pior das hipóteses, deixaria a água com apenas 2°C acima do ideal, as pessoas estão fazendo café pobre. Sem temperatura suficiente, o café fica sub extraído, incompleto.

Dicas

Então, para não errar na temperatura do seu café, seguem minhas dicas:

  • Ferva a água e a deixe descansar por 1 minuto, no máximo. Ou a transfira para um recipiente frio.
  • Se você for um daqueles cozinheiros caseiros dedicados e tiver um termômetro em casa, faça uso dele e aproveite para achar a temperatura ideal para seu gosto, método e grão.
  • Água sem cloro! Afinal, se mais de 95% do seu café é água, capriche nela.

Bons cafés, com oxigênio, sem cloro e moído a hora!

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15 comentários

  • Boa noite, acabo de ver uma reportagem sua Isabela, sou fa de cafe , voce e estraordinaria, pena que moro no rio, mas estou pra ir a sao paulo a negocios, e farei de tudo pra tomar um cafe seu. Parabens e muito sucesso pra ti !

  • Dica para quando for traduzir artigos do Inglês: “actually” significa “na verdade” e não “atualmente”.

  • Eu pensei que eu era o único que tinha pensado que por mais litorâneo que fosse o lugar o erro seria de apenas 2°C, muito melhor do que errar muito para baixo. É estranho mesmo como as coisas complicadas mesmo semi-certas acabam se espalhando.

  • Muito bom seu texto!
    Posso dizer que eu fazia parte dos “crentes” do método da não fervura. E isso por conselho de leigos (assim como eu).
    Obrigado por desmistificar esse assunto e ajudar a tornar meu café diário, mais saboroso.

  • Só um porém: A água PURA ferve a 100 graus. Nossa água de consumo não é pura, pois contém sais minerais e demais impurezas da água fazem com que ela ferva a mais de 100 graus, como qualquer substância impura. Um estudo usando sal de cozinha e água pura ( lembrando que água pura não é própria para nosso consumo):
    http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfSKsAK/relatorio-ponto-ebulicao-curva-ebulicao

    Só que eu também acho que a água rapidamente volta à temperatura ideal e não é preciso ficar muito encanado com isso.

  • Que boa notícia! É muito constrangedor você ‘ferver’ a água para fazer aquele café gostoso e ter alguém do seu lado dizendo que não pode ferver a água que o café fica amargo. Meu avô plantava café, meu pai plantava café, meu sogro plantava café e todos sempre ferveram a água! E usavam água da mina, sem cloro.

  • Ao dizer “a ebulição longa que elimina o oxigênio que está na água” deve-se acrescentar que elimina também o hidrogênio, pois toda a água tem como fórmula H2O, em ebulição ou não. Acho que o problema é o “cozimento” do pó. Estou errado? Grato, Cad

  • E sobre mexer o pó enquanto a água passa por ele?
    É melhor mexer com cuidado para não rasgar o filtro ou deixe a agua passar sem mexer em nada?
    Existe algum filtro (papel ou pano) que deixe o café melhor?
    Obrigado

  • Cara Isabela, muito interessantes suas colocações. Realmente nunca tinha pensado por esse lado. Sempre ouvi dizer e recomendei para todos pra não ferver a água e, realmente, pelas suas explicações eu devo estar subestraindo compostos interessantes, pois sempre desligo meio longe da fervura.
    E sem cloro significa sempre água mineral, se estivermos em cidades, certo? Boas dicas! Obrigado e “salve! a complexidade desta bebida!”

  • É por esse e outros tantos motivos que sou sua fã…

    Você deixa tudo claro, e muito bem colocado, com uma clara visão do conhecimento.
    Espero um dia, chegar perto do que você é, a respeito de seu conhecimento e cuidados
    .
    um grande abraço

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