dicas

O café nos tempos da Nespresso


A expectativa de que só saiam coisas negativas da minha boca quando sou inquirida sobre o que acho da Nespresso é engraçada. Sempre falo que estatisticamente é impossível que algo seja somente bom ou somente ruim. Então, como tudo, Nespresso tem vantagens e desvantagens.
Mas na verdade o assunto desse post não é a Nespresso e sim o sintoma do qual essa empresa é um dos representantes principais: a compreensão equivocada do conceito de qualidade de cafés nos restaurantes.
Resisto em achar que o advento das cápsulas e sua oferta de diferentes blends seja um passo em direção à melhoria. É, sem dúvida, um avanço no sentido da padronização do produto no restaurante, já que o café está muito à mercê do operador, de quem o prepara. Também não tenho a visão romanceada de alguns puristas de que o ideal para restaurantes seja a operação de máquina profissional que encontramos em cafeterias especializadas. Para falar a verdade, entre esses dois cenários, prefiro o das cápsulas pasteurizadas, num conformismo “Mcdonáldico” que não deixa espaço para o inusitado, bom ou ruim, contentando-me apenas com o conhecido mediano.
Será que temos que nos conformar? Com tantos estudos, equipamentos, tecnologia e grãos de qualidade disponíveis hoje em dia, será que temos que terminar a refeição com um café pro forma? Café, que aliás, que infelizmente não será devolvido caso venha inadequado, ao contrário de qualquer outro item da refeição…
Deixe-me apresentar, então, um cenário que poderia explorar o produto café nos restaurantes de uma maneira cuidadosa e coerente com o restante dos itens do cardápio.
Espresso: ok, necessário, mas altamente super valorizado. Parece-me que o consumidor brasileiro só considera, como opção de café pós-refeição, o espresso. Eu poderia admitir isso mais facilmente se estivéssemos na península ibérica ou na Itália, mas aqui, onde a maior parte do café consumido é preparada por filtragem, lamento que os coados não sejam mais explorados fora de casa ou fora da realidade abominável dos cafés de escritórios.
Votando ao espresso: método cheio de variáveis envolvidas no preparo; um verdadeiro milagre na xícara quando está bom. Logo, qualquer máquina ou método que controle essas variáveis o máximo possível, me deixa mais tranquila no contexto do restaurante, onde todos, absolutamente todos, tiram café. Portanto, a escolha das cápsulas pasteurizadas ou das máquinas super automáticas, que moem o grão na hora, não me parece tão absurda se não for a única oferta de café. Realmente devo dizer que prefiro as super automáticas que moem os grãos na hora. As doses custam até quatro vezes menos ao restaurante, o método é mais ecológico e a escolha do grão pode ser no sentido de altíssima qualidade, caso seja adequado ao restaurante. O uso desses cafés super especiais alimenta uma cadeia de emprego brasileira, com cafés que são produzidos dentro de padrões rígidos de sustentabilidade e responsabilidade sócio-ambiental. Não esqueçamos do potencial de sabor… são muitos a ser explorados num país de dimensões continentais e variados Terroirs. Ainda assim, essas máquinas automáticas servirão seguros espressos sub-extraídos, ou seja, levemente aquém de seu potencial caso fossem preparados num contexto de grãos, máquina, moinho e baristas muito bons.

Outros métodos: por que não considerá-los, convivendo pacificamente com o espresso servido na casa? E por que sim? Porque métodos de preparo de café como a French Press, a “Italiana”, a Aeropress e até o coado de filtro podem oferecer o que um café tem de melhor, podem explorar todo o potencial dos grãos com margem de erro quase, quase zero. Outras questões corroboram com a utilização de métodos diversos concomitantemente ao espresso: nem sempre o concentrado e potente espresso é o que harmoniza e finaliza melhor determinadas, ou muitas, refeições. Outro fator: o custo de métodos alternativos ao espresso é ainda inferior para o estabelecimento. Então, por que não aliar qualidade, variedade ilimitada, charme à mesa, custo mais baixo e uma finalização de refeição à altura do restante do serviço?
Que tal mostrar para o cliente que ele pode consumir coisas bem melhores após a refeição? Para que servir um espresso pasteurizado só porque o “cliente quer”? Afinal, o serviço de café pode e deve ser veículo do estilo e conceito com que o restaurante quer atrair e conquistar seus clientes como qualquer outro item do cardápio.

Questão para reflexão: vejo um esmero enorme com relação ao couvert. A margem de lucro dos charmosos badulaques iniciais é infinitamente menor que a do café e a receita que geram, tendo em vista os preços de espressos cobrados hoje em dia, não é tão diferente assim…

Até o próximo café coado, prensado…

Foto: Nana Vieira

Tweet me!

Newsletter para amantes de café

Nós amamos, fazemos e conversamos café. Em nossa newsletter compartilhamos algumas de nossas experiências e aprendizados. Enviamos apenas uma vez por mês, respeitando sua atenção. Quer receber?

Assine a newsletter do Coffee Lab →

20 comentários

  • Olá Isabela,
    Adoro seu Bourbon Vermelho…. ahh e o amarelo tb.
    Curto os cafés feito no aeropress e principalmente na french press.
    Uma pegunta (não olhe feio)… Onde consigo encontrar “aqueles” creme de leite (10 ou 18%) que são vendidos em todas as cafeterias na américa do norte? É possível encontrar aqui?
    Abs,
    Paulo

  • Sempre vai existir quem queira reinventar a roda, portanto essa norma costuma, indevidamente, sofrer alterações. Acredite no que digo, não existe maneira melhor de se beber café. Aprender a definição da bebida não capacita ninguém a preparar um bom espresso, nem com o melhor equipamento do mundo, para isso é preciso compreender os 4 M’s.

  • Máquinas domésticas de espresso são essencialmente muito parecidas, mesmo assim podem ser facilmente classificadas pelo grau de envolvimento humano na sua operação. Inovações como as cápsulas da Nespresso, ou ainda os saches, visam minimizar a intervenção humana na extração do espresso. Todo o processo é rápido, limpo e não requer nenhum conhecimento, mas como nada é perfeito, o espresso deixa a desejar em intensidade e aroma. Outro tipo de máquina bem interessante é a Super Automática, um equipamento tudo em um; você coloca a água em um compartimento, os grãos de café em outro e basta apertar um botão para a engenhoca tirar o espresso. Essas máquinas são muito práticas, funcionam relativamente bem, mesmo que não alcancem a qualidade de um espresso bem tirado numa semi-automática. O único inconveniente é que precisam de manutenção: limpeza periódica das partes internas. São mais práticas no momento de tirar o café, porém dão mais trabalho depois. As máquinas semi-automáticas com portafiltro pressurizado são curiosas, possuem uma válvula que se abre após uma certa pressão, produzindo um café cremoso sem muitas dificuldades. Porém não se engane, o creme é “fake” e o espresso deixa a desejar em concentração e intensidade. Todas as máquinas da Saeco usam portafiltro pressurizado, menos a minha (uma Via Venezia tunada). Agora com um portafiltro modificado para comercial, a máquina funciona mil vezes melhor!

  • O sistema de aquecimento de água em caldeira em aço inoxidável de alta pressão combinado com sistema de alta infusão conseguiram chegar ao café espresso do jeito que o brasileiro aprecia, ou seja, super cremoso suave ou intenso na temperatura ideal.

  • Voltando ao espresso: método cheio de variáveis envolvidas no preparo; um verdadeiro milagre na xícara quando está bom. Logo, qualquer máquina ou método que controle essas variáveis o máximo possível, me deixa mais tranquila no contexto do restaurante, onde todos, absolutamente todos, tiram café. Portanto, a escolha das cápsulas pasteurizadas ou das máquinas super automáticas, que moem o grão na hora, não me parece tão absurda se não for a única oferta de café. Realmente devo dizer que prefiro as super automáticas que moem os grãos na hora. As doses custam até quatro vezes menos ao restaurante, o método é mais ecológico e a escolha do grão pode ser no sentido de altíssima qualidade, caso seja adequado ao restaurante. O uso desses cafés super especiais alimenta uma cadeia de emprego brasileira, com cafés que são produzidos dentro de padrões rígidos de sustentabilidade e responsabilidade sócio-ambiental. Não esqueçamos do potencial de sabor… são muitos a ser explorados num país de dimensões continentais e variados Terroirs. Ainda assim, essas máquinas automáticas servirão seguros espressos sub-extraídos, ou seja, levemente aquém de seu potencial caso fossem preparados num contexto de grãos, máquina, moinho e baristas muito bons.

  • O consumo e o sucesso da Nespresso está sem dúvida nenhuma, mais relacionado ao seu Marketing muito bem feito do que pela qualidade do café. Eles vendem muito bem o conceito de que ter uma cafeteira deles na sua casa e sevir um espresso feito na hora aos seus convidados é chic. Por outro lado devemos também que levar em consideração que eles difundem o consumo do café o que é bom para todos. Podemos usar como comparação o vinhos “garrafa azul” que as pessoas consideravam chic usar nas festas e que na verdade não passavam de “chateau le Tranqueira” mas sem dúvida nehuma eles tiveram um papel importante na difusão do consumo do vinho no Brasil.

  • Por que LAB? Porque durante o mês de setembro faremos um treinamento focado no aprimoramento da equipe do Coffee Lab. Trataremos de vários assuntos relacionados à qualidade do café na xícara, do café na lavoura até o preparo e serviço, passando por degustação, torra, harmonização, culturas de consumo e habilidades sensoriais. Haverá vários testes e degustações no período do OPEN LAB. Por que OPEN? Porque qualquer pessoa poderá ser ouvinte das aulas, serão gratuitas e abertas a qualquer interessado e apaixonado por café. Simplesmente entre, tome uma xícara de café conosco e ouça a aula ou treinamento do dia. Durante o OPEN LAB, não haverá serviço de cafeteria e você será convidado a tomar café conosco gratuitamente. Quando? De 5 a 23 de setembro, de segunda a sexta. Que horas? Das 10h às 12h. O Coffee Lab servirá café gratuito para as pessoas que quiserem ouvir as aulas no horário de 10h às 12h. Nesse período o serviço de comidinhas e bebidas do cardápio estará suspenso. Programação do OPEN LAB: • 05/09 – espresso: mitos e verdades • 06/09 – leite: a química da vaporização • 07/09 – torra e seus princípios importantes • 08/09 – composição química do café • 09/09 – degustação de cafés do mundo • 12/09 – teste de habilidade olfativa • 13/09 – os sabores básicos e o mapeamento da língua • 14/09 – treino de teste triangular • 15/09 – equipamentos – funcionamento e diferenças entre os sistemas diferentes de máquinas de espresso • 16/09 – harmonização de café com vários ingredientes • 19/09 – entendendo os defeitos do café • 20/09 – discussão da prova teórica (entregue aos Baristas da equipe) • 21/09 – apresentação de drinques criados por cada barista • 22/09 – voltando aos assuntos prediletos da equipe! • 23/09 – voltando aos assuntos prediletos da equipe!

  • IsabellaRealmente tudo o que diz neste post me fez pensar.Eu, como a maioria dos brasileiros, adoro café.Mas nunca parei para refletir o porquê de não tomar café coado no restaurante ou qualquer outro que não seja o expresso.E, concordo, inúmeras vezes, o café é mal tirado e ruim, mas jamais cogitei tomar outro que não o expresso nestes locais.Eu aprecio um bom café e, em casa, procuro fazê-lo de várias maneiras e com bons grãos. Tenho uma Nespresso, mas é gostoso variar, pois experimentar novos sabores e métodos de fazer café pode ser muito divertido e reconfortante.Tomara que possamos brevemente escolher a maneira de preparo de nosso café nos restaurantes, docerias, padarias etc.

  • Uma máquina de café que tem a facilidade de usar apenas cápsulas de café Nespresso. Com um design elegante, totalmente automática e com controles digitais, esta máquina oferece uma placa de aquecimento para 5 xícaras de espresso, um bico de vapor removível para funções de água quente e de vapor, um bico de vapor específico com função Cappuccino-Caffelatte e um reservatório de água removível de 1,2 L. 500€ / 1.270R$.

  • As cafeteiras Jura são um dos aparelhos de cozinha mais desejados em todo o mundo. As máquinas de café da marca apresentam design inovador e oferecem muita qualidade. São cafeteiras que proporcionam o melhor que se pode obter na preparação do café. A marca foi pioneira na fabricação de máquinas de café espresso automáticas, sendo umas das mais inovadoras no mercado de cafeteiras.

  • Interessante como o pensamento começou com o Nespresso e fluiu até a crítica da obsessão pelo espresso, quando na maioria das vezes o consumidor nem sabe identificar um bom café.

  • Parabéns pela abordagem a esse assunto. Prfeitamente em sintonia com a minha visão: melhr um café padronizado ou pasteorizado, que um cafe tirado de qualquer forma, e por qualquer um do restaurante.

    Em relacao ao Nespresso, em comparacao a uma superautomatica, gostria de adicionar a noção que parece-me um exagero gerar uma capsula plastica para o lixo a cada dose! Apesar do empresa nao divulgar numeros oficiais da vendas de Nespresso, fale-se de 20 bilhoes de capsulas em 8 anos…
    Sao 20 bilhoes de capsulas no lixo – algumas para reciclagem outras tantas talvez nao…. O planeta vai chegar ao seu limite um dia.

  • Muito bom esse artigo, parabéns.
    Eu tenho uma dúvida, na sua opinião qual é o melhor método: Italiana, French Press ou AeroPress?

    Obrigado,

    L. Otavio

    • Luis Otavio, tudo bem? Temos um curso de café caseiro que aborda todos esses métodos. Entre no site e dê uma olhada na programação.
      Abraços e bons cafés.

  • Sistema exclusivo de pré-infusão sob pressão, garante a cremosidade do café expresso por muito mais tempo, isto torna a Bari Espresso a máquina que produz o melhor creme no mercado de máquinas super automáticas, independente da regulagem.

  • Isabela, concordo plenamente com a sua posição em relação a Nespresso, mas na pratica, a opção de um grão orgânico é que vem fazendo a diferença. Nos temos no nosso café a nespresso com todas as opções e um grão orgânico para a italian coffe, para cada nespresso tirado nos vendemos trinta cafés orgânicos. Casa de Pedra Café e Pizzaria

  • Concordo totalmente apesar de ser um apaixonado pelo método espresso, de qualidade, é obvio! Mas vejo que as cápsulas estão prestando um certo favor para a cultura de um bom café. Na verdade as pessoas descobrem que a grande maioria dos espressos que tomamos no Brasil e em muitos lugares do mundo são ruins ou péssimos e que um café pode ser muito melhor. O próximo passo é descobrir que um café não precisa ser sempre igual e plastificado, que existem infinitos cafés, inacreditavelmente complexos. Sem dúvida os filtrados tem muito potencial para exploração. abraços

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado Campos obrigatórios são marcados *

Você pode usar estas tags e atributos de HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>