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E então? Mexer ou não o café coado?


Essa parece ser a polêmica da vez. E como adoramos um teste cafeeiro, começamos a testar esta questão desde o ano passado, depois de um OPEN LAB* sobre métodos de preparo “caseiros”.

Sobre café coado e turbulência: há vários sólidos no café que se dissolvem em água. Alguns precisam de alta temperatura de água. Outros, precisam de pressão ou turbulência. Também há aqueles que se dissolvem por longo contato com a água. Enfim, são muitos e são diversos.

Há vários equipamentos atualmente que aumentam ou promovem o que chamam de turbulência, uma agitação nas moléculas hidratadas de café para que a extração de sólidos e produção de colóides seja maior (entramos mais na questão dos colóides em outro post). São máquinas de café coado na grande maioria.

Sobre Hario V60: ele tem um formato cônico e um buraco bem grande no fundo quando comparado aos outros coadores. Isso, na minha opinião, é a grande vantagem do V60 sobre outras marcas. Essa abertura maior auxilia muito o fluxo da água durante a filtragem através do café moído, o que melhora a extração de sabores e aromas.

Também há “veios” em alto relevo nas laterais desse coador, que também ajudam bem no fluxo da água. Ou seja, bela criação da empresa japonesa.

Com tudo isso, precisa mexer o café preparado no V60? Talvez não. Mas por que não? Por que não tentarmos?

Pausa para um pouco de história do café de qualidade e contexto: essa conversa de café ESPECIAL, café de qualidade, origem, etc tem aproximadamente 4 décadas. A primeira pessoa a se referir aos grãos de qualidade diferenciada e de origem conhecida foi a Norueguesa Erna Knutsen. Desde então, muitas pessoas competentes vem estudando e descobrindo coisas incríveis sobre essa bebida. Nós, no Coffee Lab, acreditamos que o café de qualidade merece toda a nossa dúvida e todos os pontos de interrogação que pudermos pensar, já que há muito jovem e muito se descobre todos os dias. É um produto cujo conhecimento está em constante mudança.

Testes: fizemos vários. Mexendo muito, mexendo menos. No começo, no fim, ao longo de todo o processo de filtragem, não mexendo nunca… Para medir os experimentos, usamos nossas bocas, nossos narizes e um refratômetro.

Usamos o porta-filtro da marca japonesa Hario, o V60, para fazer o café coado no Coffee Lab. Portanto, conduzimos nossos testes usando este equipamento. Os mesmos testes podem ser feitos com qualquer outro tipo de coador, até o de pano, partindo do princípio que estamos falando da comparação entre mexer ou não mexer o mesmo café, mesma quantidade de água, mesma temperatura e mesma moagem.

Resultados: invariavelmente, mexer foi melhor do que não mexer. Sempre, 100% das vezes. Além do percentual numérico de extração ser melhor, na boca e no nariz isso também se aplicou. Os cafés que não foram mexidos, que tiveram apenas a ação da gravidade, apresentaram diminuição de corpo, acidez e doçura.

Sobre mexer e o quanto mexer: mexer demais, o tempo todo e com mais ânimo super extraiu o café, do ponto de vista numérico e sensorial. Não foi legal. Então, achamos um jeito de mexer que extraiu sólidos interessantes e de qualidade, que deixaram a bebida mais rica e limpa. Um coador ser bem desenhado não o invalida para boas interferências humanas.

Colocamos nossos testes a prova e convidamos leigos em café para provar a comparação. De novo, a preferência foi pelos mexidos.

Depois de tudo isso, resolvemos lançar mais um ritual: o SAMBA. Nele, você poderá degustar um café coado mexido e outro não mexido! O SAMBA estará disponível em nosso cardápio a partir do dia 07/07.

Talvez nossas avós estivesse certas quando metiam suas colheres no café.

Bons cafés,

Isabela Raposeiras

* Open Lab: treinamentos da equipe abertos ao público

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3 comentários

  • Que legal! Tamém faço experimentos sobre o fato de mexer ou não. Agora uma dúvida: você recomenda algum material em específico para mexer, ou tanto faz? Colher de sobremesa, espátula de madeira? Eu fui num Coffee Lab em Buenos Aires chamado LAB Tostadores de Cafe e reparei que o pessoal de lá mexia com uma espátula de madeira, o artefato era algo handmade.

  • Concordo c/ a matéria. Nos finais de semana tenho o habito de moer o café na hora do preparo e mexo o café p/ dar uma ajeitada e claro ficar sentindo o aroma, claro que não fico o tempo todo. Quem costuma tomar de meu café, diz que é especial.

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