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Como foi a certificação SCAA CUPPING JUDGE para mim.



Os últimos quase três meses foram agitados, no mínimo. Papai foi velejar por mares que nossos olhos não conseguem enxergar. Mamãe se desviou do itinerário original que a levaria a um SPA e foi parar na UTI… Já está bem.

Pouco antes dessas provações da Natureza, já havia me inscrito no Q GRADER Exam, uma bateria de testes olfativos, gustativos e visuais necessários para a conquista dessa difícil certificação para provadores de café. As aulas aconteceriam em Vermont, nos Estados Unidos.

Início da Maratona rumo à difícil certificação:
Passagem comprada e hotel reservado, recebi uma ligação de Mané, o professor, dizendo que a turma fora cancelada… Depois de vários e-mails e telefonemas, vimos que haveria a opção de ir para Montreal três semanas depois.
Maratona – o resgate:

  • muitas ligações para a agência de viagem para resolver a mudança de data e itinerário;
  • visto para o Canadá;
  • documentação para o visto Canadense;
  • reagendar toda minha programação e a do Coffee Lab.

Dia da viagem para Montreal:

  • Na fila para check in, o moço da Delta me oferece Classe executiva em outro vôo para livrar a pele deles de um Overbooking. “Gladly”, I say. “Parece que as coisas começaram a mudar”, penso.
  • Algumas horas de vôo digno e confortável depois, chego a Montreal. Linda, linda!

Primeiro dia de exames – Labirinto:
O Lab onde as provas aconteceriam ficava num prédio enorme, que parecia ter nascido de um grande galpão industrial. Após idas, vindas, subidas, descidas, rodopios e olhares desesperados aos passantes de lingua francesa, consegui chegar ao Lab.

O Lab:
“Ananaíra”, como diria minha irmã. Um lugar bem despojado com pessoas bem zem.

Os testes (“finalmente!”, diriam vários de vocês que chegaram até aqui):

Testes triagulares

São 8 sets com três xícaras cada, duas contém o mesmo café e a outra contém um café diferente. Você tem que apontar qual das três xícaras tem o café diferente.
Foram 5 mesas de testes triangulares cujo nível de dificuldade aumentou progressivamente. Na primeira, havia cafés da Indonésia, África e América Central; fácil. Na última mesa, cafés da Colômbia e da América Central; socorro! Cheguei a comer a borra no fundo da xícara! Desespero total. Passei com 100% em todos os triangulares.

Testes Olfativos

Essa prova é realizada com o kit de aromas Le Nez du Cafe, composto por 36 potinhos com aromas presentes em cafés. São 4 provas com 9 aromas cada. As categorias de aromas são: Enzimáticos, Caramelização de Açúcares, Destilação Seca e Defeitos (ou problemas). Na sala iluminada com uma luz vermelha, a mesma utilizada para os testes triangulares, você deve achar os pares idênticos de aromas, e indentificar algum deles. O difícil é que os potinhos estão completamente cobertos e a luz vermelha dificulta ainda mais o estímulo visual. Errei apenas 1 potinho na categoria de Caramelização de açúcares. Nas outras categorias, 100% de acertos!

Cuppings

São as avaliações de café propriamente ditas, em que utilizamos o formulário e método SCAA de avaliação de cafés Especiais. Aprender a usar o formulário não foi problema, visto que já utilizo essa metodologia para avaliar os cafés no Coffee Lab. O mais difícil foi provar cafés da Indonésia, com os quais tenho pouca vivência em degustações. Alguns deles me impressionaram profundamente. Que palheta de aromas rica!
Os Cuppings são sempre realizados com 7 cafés. Um deles é o que chamamos de Referência. Ele é o primeiro a ser provado. Após a avaliação, os certificandos discutem as impressões e notas que deram. A Referência serve para calibragem dos degustadores antes da prova dos outros 6, que deve ser feita sem troca de impressões entre eles.
Tenho mais experiência provando os Leste Africanos e os Centro e Sul Americanos. Provamos alguns Colombianos maravilhosos! Que inveja das pessoas que podem torrar cafés de vários países…
As mesas de prova foram as seguintes: Brasil, Indonésia, Leste da África, Colômbia e América Central.

Matching Pairs

Essa é prova dos ácidos. 8 sets de 4 xícaras de café são montadas na sala vermelha. Duas têm o café chamado de neutro e duas de cada set têm um dos quatro ácidos: fosfórico, málico, cítrico e acético. Quatro sets têm um desses ácidos em concentração alta e quatro, em concentração baixa. Resultado, 4 sets são fáceis de identificar e 4 deles são mais confusos. Nosso professor disse que antigamente o exame exigia que nomeássemos os ácidos de cada set. Hoje em dia não é mais necessário porque muito pouca gente passava no teste que incluía a identificação dos ácidos. Resolvi identificar os ácidos, além de marcar as xícaras que continham os ácidos segundo minha percepção. Fiquei feliz em saber que teria passado na versão anterior, pois acertei na identificação das xícaras com ácidos e errei apenas um dos ácidos.
Uma amiga uma vez me disse que as pessoas que têm “lingua geográfica” costumam ser mais perceptivas a estímulos ácidos. Minha língua tem essa condição, um tipo de alergia ou sensibilidade que faz algumas marcas específicas, que parecem mapas, aparecerem de vez em quando.

Classificação de Café Verde e Torrado

Você recebe caixinhas e deve, através de análise visual, dizer se aquela amostra se enquadra dentro dos parâmetros SCAA de Café Especial, identificar e contar cada um deles. Meio chato…

Identificação de Amostra Torrada

Recebemos 4 pacotes de 100g de café torrado para identificar qual ou quais deles estariam torrados dentro dos padrões SCAA para amostras. Tivemos que embasar quaisquer das respostas nos parâmetros oficiais da metodologia. Essa prova pode ser bem “pegadinha” se não estivermos bem atentos.

Teste de Habilidades Sensoriais

Essa é, na minha opinião, a prova mais difícil!! Realmente achei que não passaria de primeira nessa. Para conseguir a certificação, você pode repetir os testes reprovados, na ocasião que sua agenda e a do professor coincidirem novamente. Não precisei!! Passei nessa surreal prova.
A primeira e mais fácil parte da prova é aquela em que recebemos 3 soluções salgadas, 3 doces e 3 ácidas para ser organizadas em ordem crescente de intensidade. A nota de corte dessa prova é 100%! Um degustador tem que ter a habilidade mínima de perceber o nível de intensidade da presença desse atributos no café, especialmente sabendo que atributo é esse.
A segunda parte fica mais difícil. Recebemos 9 soluções e devemos organizá-las em ordem de intensidade e identificar o que é doce, salgado e ácido, claro.
A terceira e surreal parte é assim: recebemos 8 soluções numeradas e só. Temos que identificar que tipo de atributo está presente na mistura e em que intensidade. Pode haver os três, assim como pode haver apenas dois… Não recebemos essa informação. Às cegas, começamos a beber aquele líquido transparente e tentar decifrar o que está lá dentro e em que intensidade. Parece realmente impossível, porque quando você tem sal 1 e doce 1, ou seja, em seus níveis mais baixos de intensidade, é bastante difícil percebê-los até mesmo na primeira parte dessa prova, imagine nessa terceira!

A semana tinha acabado sem que eu soubesse todos os resultados. Tentei relaxar na minha última noite em Montreal e esquecer sobre as provas e a certificação.

Sábado de manhã, hora de ir ao Aeroporto rumo à longa jornada (e ansiosa, sem todos os resultados) de volta para casa. Chegando em Atlanta, onde eu pegaria o avião para o Brasil, houve algum bug no sistema da Delta que culminou em mais um up grade para a classe executiva. Sensacional! Teria sido um verdadeiro pesadelo lidar com minha ansiedade na classe econômica…

Recomendo a certificação! Além de um objetivo sistema de avaliação de cafés Especiais, é um desafiador aprendizado.

Até a próxima xícara (nota 91 Scaa!).

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6 comentários

  • Essa prova é realizada com o kit de aromas Le Nez du Cafe, composto por 36 potinhos com aromas presentes em cafés. São 4 provas com 9 aromas cada. As categorias de aromas são: Enzimáticos, Caramelização de Açúcares, Destilação Seca e Defeitos (ou problemas). Na sala iluminada com uma luz vermelha, a mesma utilizada para os testes triangulares, você deve achar os pares idênticos de aromas, e indentificar algum deles. O difícil é que os potinhos estão completamente cobertos e a luz vermelha dificulta ainda mais o estímulo visual. Errei apenas 1 potinho na categoria de Caramelização de açúcares. Nas outras categorias, 100% de acertos!

  • Essa prova é realizada com o kit de aromas Le Nez du Cafe, composto por 36 potinhos com aromas presentes em cafés. São 4 provas com 9 aromas cada. As categorias de aromas são: Enzimáticos, Caramelização de Açúcares, Destilação Seca e Defeitos (ou problemas). Na sala iluminada com uma luz vermelha, a mesma utilizada para os testes triangulares, você deve achar os pares idênticos de aromas, e indentificar algum deles. O difícil é que os potinhos estão completamente cobertos e a luz vermelha dificulta ainda mais o estímulo visual. Errei apenas 1 potinho na categoria de Caramelização de açúcares. Nas outras categorias, 100% de acertos!

  • Essa prova é realizada com o kit de aromas Le Nez du Cafe, composto por 36 potinhos com aromas presentes em cafés. São 4 provas com 9 aromas cada. As categorias de aromas são: Enzimáticos, Caramelização de Açúcares, Destilação Seca e Defeitos (ou problemas). Na sala iluminada com uma luz vermelha, a mesma utilizada para os testes triangulares, você deve achar os pares idênticos de aromas, e indentificar algum deles. O difícil é que os potinhos estão completamente cobertos e a luz vermelha dificulta ainda mais o estímulo visual. Errei apenas 1 potinho na categoria de Caramelização de açúcares. Nas outras categorias, 100% de acertos!

  • O aroma, o corpo e a acidez vão personalizar cada um dos diferentes Lotes de Café, como resultado de um intenso trabalho de provas. Arábicas e Robustas, torra e prova, no fim… o equilíbrio das terras e dos tempos. O sabor de povos e culturas numa tradição de nobreza e convívio.

  • ISabela, tambem tive o prazer de fazer o curso com o Mane, ele eh muito, muito bom, alem de ser um cara super legal. Concordo em genero, numero e grau todos deveriam tentar a certificacao, vale a pena!! A ultima etapa para mim nao foi a pior, mas sim a do ‘matching pairs’. Resultado: Nao consegui passar. Cheguei muito proximo, mas nao deu. Agora devo tentar de novo, quem sabe aqui no Brasil mesmo

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