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10 dias de paraíso cafeeiro!


Estou de volta para tentar transmitir a vocês um pouco da experiência que tive nos dez dias em que estudei torra e preparo avançado de espresso na Dinamarca e Noruega.
The Coffee Collective, minha primeira parada, é um pequeno local completamente devotado à ciência do melhor café. É tão low profile, que parece um laboratório. Ainda assim, acolhedor para aqueles que cruzam a porta em busca do conforto que uma boa xícara de café é capaz de dar.
Tive treinamento com Klaus Thomsen no primeiro dia. Passamos por cada detalhe envolvido na qualidade de um espresso. Fizemos testes com moinhos cônicos e chatos, dosagens, moagens, técnicas novas que fazem diferença no resultado e aquelas que não fazem. Método e sistema nunca são demais quando queremos controlar as variáveis de qualidade de uma xícara de café e os profissionais do TCC levam isto ao pé da letra. Nem preciso dizer que continuo achando que os escandinavos são mestres na arte do blend ideal para espresso… Tanto lá, quanto no Tim, na Noruega, tomei espressos encorpados, aveludados, doces, com acidez frutada que lhes concedia brilho e com residual marcante, intenso e delicioso. Amargor passa bem longe de suas xícaras, pois não acreditam que este atributo agregue valor à bebida.
Pelos próximos quatro dias, eu e Paul Germscheid provamos cafés divinos e ouvimos às técnicas de torra que foram desenvolvidas pelo nosso mestre Peter Dupont, sem dúvida o melhor torrador de café de qualidade nos dias de hoje. Vimos porque da expressão “perfil de torra” é inadequadamente empregada aqui no Brasil. Aprendemos sobre como eles constroem os perfis e os praticamos em seu Probat P 12. O programa montado por Peter foi impecável, pois incluía prova de cafés todos os dias, teoria e prática de torra. Pudemos perceber, através de nossas torras e das provas comparativas que fazíamos com os cafés torrados por eles, que 1°C ou 10 segundos fazem profunda diferença no resultado da xícara.
J á em Oslo, tive mais três dias de paraíso cafeeiro. Tim Wendelboe me deu novos pontos de vista em qualidade de café e trabalhamos num blend para espresso juntos. A matéria prima para isto era o sonho de qualquer barista: Cielito Lindo, no.4 Honduras Cup of Excellence 2008; Finca la Lomita, Huila, Colombia; Aricha #32, Ethiopia. Três jóias de personalidade que generosamente se combinaram num lindo blend.
Depois de chegarmos num resultado equilibrado e interessante, torrei nosso blend com dois perfis diferentes para vermos com qual deles nossos grãos melhor se mostravam. Muitas provas fizeram parte do meu treinamento em Oslo, também. Estes profissionais somente acreditam que chegarão a algum lugar de destaque provando, provando e provando café. Eu provei, provei e provei muitos cafés ao longo dos meus treinamentos.
Uma das características que mais me chamou atenção em ambos os profissionais com que treinei é que nunca estão satisfeitos. Esta foi exatamente a razão que me levou até eles e que continuará conduzindo meu trabalho com café.
Minha mala, que foi vazia, voltou com 25kg de café, que embalei à vácuo logo que cheguei aqui. Eles serão apresentados a vocês em várias seções de degustação, sendo a primeira em 06 de março, às 19h. Apresentarei 4 cafés africanos torrados por estes profissionais que, sem exagero, estão à frente de seu tempo.
Leiam mais sobre minha viagem para lá nos site/blog deles:
http://coffeecollective.blogspot.com/
http://timwendelboe.no/2009/01/training-with-isabela-raposeiras/

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